ホリデーシーズンの風物詩、パネトーネに注ぐ職人の情熱


家族や友人との時間を大切にするイタリアで、昔から愛され続けている伝統菓子「パネトーネ」。イタリアンベーカリー「プリンチ®」でもホリデーシーズンに登場する風物詩です。今回は「プリンチ®」ヘッドシェフの松田武司さんにプリンチの「パネトーネ」についてお話を伺いながら、パネトーネ作りに寄せる情熱と、美味しさの秘密を紐解きます。

イタリアの食文化を日本に伝える「プリンチ®」

日本初の単独一号店「プリンチ 代官山T-SITE」

イタリアのパン職人ロッコ・プリンチが1985年にミラノに創業したイタリアンベーカリー「PRINCI®(プリンチ®)」。厳選された食材を用い、細部までこだわったメニューの数々を通じて、イタリアの食文化をまるごと味わえる体験をお届けしています。常に大切にしているのは、“職人たちの手仕事”、“本物へのこだわり”、“五感で味わう体験”。 プリンチ®がパンに懸ける情熱とスターバックスがコーヒーに懸ける情熱が共鳴し、最高の体験を生み出すコラボレーションとして、日本では現在、「スターバックス リザーブ® ロースタリー 東京」をはじめ、「プリンチ 代官山T-SITE」、「スターバックス リザーブ® ストア 銀座マロニエ通り」他、都内近郊の複数店舗で展開しています。

プリンチ 代官山T-SITEの店舗の様子

プリンチ®のケースを彩るのは、厳選された食材を用いて細部までこだわったパンやコルネッティ、ピッツァ、デリ、デザートなど。また、コメッサ(販売・接客をするスタッフ)との会話や、ベーカー(パンの調理スタッフ)の仕事を間近に見られる距離の近さも魅力のひとつです。スターバックスのコーヒーやティーとともに、まるでミラノを訪れたようなひとときを過ごしていただけます。

「パネトーネ」は、人と人をつなぐ幸せのお菓子

日本で展開しているプリンチ®の「パネトーネ」は、イタリア本国からレシピを受け継ぎ、昔ながらの伝統的な製法で作られています。天然酵母パネトーネ種によって生み出される、しっとりとろけるような口溶けが特徴で、生地に混ぜ込んだオレンジピールとサルタナレーズンによるフルーティな甘みがアクセント。

ハンドクラフト感ある折り目の美しいボックスも特徴で、ホリデーシーズンを象徴する真っ赤な輝きが、毎年季節の訪れを告げてくれます。「スターバックス リザーブ® ロースタリー 東京」「プリンチ 代官山T-SITE」「スターバックス リザーブ® ストア 銀座マロニエ通り」の他、プリンチ®取扱店(一部除く)で販売します。
詳しくは、プリンチ®公式インスタグラムにてご確認下さい。

販売する「パネトーネ」は重さ約1kgで直径約20センチメートルとビッグサイズ。その理由がイタリアの伝統にあると教えてくれたのは、プリンチ®のヘッドシェフである松田武司さんです。

「ホリデーシーズンになるとイタリア中のベーカリーに並ぶパネトーネは、現地の人々にとって季節の訪れを感じさせてくれる特別な存在です。とても大きいのでクリスマスに向けて少しずつ食べていくのが昔からの習慣で、大切な家族や友人とシェアするのが一般的。つまり、このお菓子は人と人をつなぐ“幸せの架け橋”と言えます。プリンチ®は、そういった文化背景も含めてお客様に体験していただきたく、製法や大きさもそのままに提供しています」

手間暇を惜しまない手仕事が織りなすハーモニー

「パネトーネ」作りに欠かせないのが、なんと言っても天然酵母のパネトーネ種です。プリンチ®では、本場ミラノから受け継いだ伝統のレシピを守り育てています。「パネトーネ種はとてもデリケートで管理が難しく、イタリアでは『母なる種』と言われるほど大切に育てられています。私たちは、「パネトーネ」を販売しないシーズンにも、毎日酵母の様子を見て保存環境の湿度や温度を調整しているんです。子供を育てるのと同じくらい手が掛かりますが、だからこそ、他にはない美味しいパネトーネ種ができると信じています」(松田さん)

手間暇が掛かるのは、種の世話だけではありません。生地の仕込みから完成まで、一般的なパンが長くても20時間程度のところ、「パネトーネ」はなんと48時間もかかります。「毎日種の状態が違うので、その違いを見極められなければ、香りや食感を安定して生み出すことができません。オーブンで焼く時間も毎日一定ではなく、前日と比べて1時間も差が出ることもあるんですよ」(松田さん)

そのほか特徴的なのが、逆さ吊りの工程。焼き上がったばかりの「パネトーネ」はとても柔らかいため、萎んでしまわないよう翌日まで逆さに吊し、ゆっくりと粗熱を取るのです。そうしてようやく完成する「パネトーネ」。昔から、クリスマスの4〜2週間前から当日にかけて、食事やおやつとして少しずつ食べられています。「まずは何もつけずパネトーネらしい風味や食感を味わってみてほしいのですが、もし余りそうなら、フレンチトーストにしてみたり、コーヒーに浸し、アイスを添えてアフォガードのようにしてみたり。イタリアでもさまざまなアイデアで食べられていますから、ぜひお気に入りを見つけてください」と、松田さんがおすすめのアレンジ方法を教えてくれました。

「パネトーネ」とともに、素敵なひとときを

想いを込めた手仕事による商品を通じ、イタリアの食文化を日本に伝えるプリンチ®。「パネトーネ」は、まさにそのフィロソフィーを体現するスペシャリテと言っても過言ではありません。シンプルな見た目の裏側には、職人の豊富な知識と伝統的な技術が存分に生かされています。今年の冬はぜひ、「パネトーネ」とともに素敵なホリデーをお迎えください。

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スターバックスの「品質基準」: おいしさを保ち続けるための積み重ね